Zucchini Muffins/ Panecitos de calabacita

Make these muffins when you have extra time and freeze them. Pull them out later for a healthy breakfast to take on-the-go.

Ingredients

  • Nonstick cooking spray
  • 2 eggs
  • ½ cup unsweetened applesauce
  • ¼ cup granulated sugar
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 ¼ cups whole wheat flour
  • ¼ teaspoon salt
  • 1 teaspoon baking soda
  • 1 ½ teaspoons ground cinnamon
  • ½ teaspoon ground ginger
  • ¼ teaspoon ground cloves
  • 1 cups grated zucchinis (about 2 small zucchinis)
  • ½ cup raisins
  • 2⁄3 cup toasted and chopped pecans or walnuts

Preparation

  1. Preheat oven to 350°F.
  2. Spray muffin pan (12 muffin cups total) with nonstick cooking spray and set aside.
  3. In a large bowl, stir together eggs, applesauce, granulated sugar, and vanilla extract.
  4. In a separate bowl, stir together flour, salt, baking soda, cinnamon, ginger, and cloves.
  5. Stir flour mixture into egg mixture until just barely blended (there may be a few small lumps).
  6. Gently stir in zucchinis, raisins, and nuts.
  7. Divide batter gently among muffin cups.
  8. Bake 20 minutes or until a wooden tooth pick inserted in the center of the muffin comes out clean.

Prepare estos panecitos cuando tenga tiempo extra y congelelos. Descongelelos para después poder llevar un desayuno saludable para el camino.

Ingredientes

  • Aceite en aerosol para cocinar
  • 2 huevos
  • ½ taza de puré de manzana sin azúcar
  • ¼ taza de azúcar
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 ¼ tazas de harina integral
  • ¼ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 ½ cucharadita de canela molida
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • ¼ cucharadita de clavo molido
  • 1 tazas de calabacita rayada (como 2 calabacitas pequeñas)
  • ½ taza de pasas
  • 2⁄3 taza de nueces pecanas o nogales, tostadas y picadas

Preparación

  1. Caliente el horno a 350°F.
  2. Rocié el molde para panecillos (para 12 panecillos) con el aceite en aerosol para cocinar.
  3. En un tazón grande, mezcle los huevos, el puré de manzana, el azúcar y el extracto de vainilla.
  4. En otro tazón, mezcle la harina, la sal, el bicarbonato, la canela, el jengibre y el clavo.
  5. Agregue la mezcla de la harina a la mezcla de los huevos y revuelva hasta que apenas queden mezclados (No mezcle demasiado. Está bien si quedan pequeños grumos).
  6. Agregue la calabacita, las pasas y las nueces y mezcle con cuidado.
  7. Reparta la mezcla en cantidades iguales entre los moldes.
  8. Hornee por 20 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro de un panecillo salga limpio.